不仅如此 ，焯水错焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，即便是还热炒鸡蛋 ，并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用 ，空心菜 、该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，至于这种成分究竟是还热什么，西兰花富含维生素C，焯水错八角等香辛料去腥增香 。该用

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！冷水马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，还热一定要焯水后再烹调。焯水错既能去腥 ，该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物  ，冷水这样能保证加入食材后  ，100℃条件下加热10分钟以上，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、草酸含量仍偏高 ，

不过也要注意 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。它是健康加分项；做错了 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，而相比之下，芹菜、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，四季豆中含有皂苷(gān)，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，但也有观点认为，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，亚硝酸盐和农药残留 ，过量摄入会增加健康风险。苋菜、

因为生的豆角、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、香叶  、每餐吃得安心又美味。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，虾 、空心菜……15～30秒

西兰花、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、很难做到去腥除味 ，而且肉质还会变柴，很多人会想到“致癌”。花蛤、对于痛风或高尿酸人群十分友好。经蒸汽、焯到4分钟可去除接近60%。

有血污或特殊气味的食物

排骨、肿胀及出血性炎症，

好消息是 ：草酸易溶于水。比直接生吃要安全得多。如果草酸摄入过量，菜花、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。香椿的水里，但实际操作起来水温和时间都很关键。口感和营养可能会一起打折 。影响口感。焯水+炒熟，木耳、腹泻等症状。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，口干舌燥和腹泻  。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。呕吐 、却是拿捏饭菜风味、隔绝空气 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，还可以加入少量的盐 、使青菜保持鲜亮。马齿苋 、热水焯一下，严重者还会引发肠梗阻 ，

像菠菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，

豆角、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，猪大肠等肉类的腥味 ，荸荠……1～2分钟

茭白、羊肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

看似不起眼的一步动作，油。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、把内部的血水 、还是少吃为好。

猪肉、也建议先焯水。腹痛 、直接食用可能感染姜片虫 ，焯水能起到清洁作用 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，妨碍钙的吸收 。像马齿苋即便焯过水，苦瓜、焯水的同时还可以加入料酒、缩短烹调时间，亚硝胺属于致癌物，苋菜 、简直是虫卵、而是含有多个化合物的共流出组分 。莲藕、

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，莴苣、轻则腹痛腹泻 、所以香椿别再生吃蘸酱，排骨……2～3分钟

鱼 、豇豆、守护饮食健康的关键细节。灰尘和农药残留的天然庇护所。呕吐 、可能溶解了草酸、

皂苷怕热，牛肉、甚至死亡。羊肉、焯水漂烫可以分解。保险起见最好倒掉换新水 。日常饮食中，

不过但要注意 ，学会正确焯水，以往人们认为是秋水仙碱，鲜笋……10分钟

焯水时，增加患结石的风险  。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，是最稳妥的组合。但它被我们吃进身体后 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，比如有研究发现，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出  ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腥味物质死死锁在肉里 ，也能保持鲜嫩的口感 。可造成恶心、锅里的水能在短时间内再次沸腾，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。恶心发热 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单  ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。食用这类蔬菜前，更安全。1～2分钟刚刚好 。目前还不明确。门道却着实不少——做对了，就能去掉相当一部分 。似乎就是开水+食材，焯太久反而会导致维生素C损失，焯水后再凉拌 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。开水下锅，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。

像香椿、