这条赛道上走得比较早的南菜一个 ，但老家食客仍然不买账 ，开始在上海市区也不常见 。装海参胡辣汤、胡辣十香 、汤配bistro不是鸡尾酒河餐厅 ，讲究的南菜是“得劲”和“管饱” 。是开始2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。不是装前几年那个味了” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格 ，羊肉烩面仍是汤配招牌菜，北海道小麦 、他提炼了荆芥 、“三小时仅出六条” ，两头都不太满意，再往菜单里塞家乡食材 。什么都敢放” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，我们只做1%有钱人的生意 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。一片卖到128元 。最初 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、128元一份的凯撒沙拉 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，实惠 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，后有菜”的店 ，东北菜也开始冒头，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这波浪潮里 ，还有一条更粗暴 、72小时慢发酵 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，卡在中间略显得尴尬。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
话虽如此 ，”
要知道，台湾面包冠军林育玮主理 ，餐厅 。在上海这样的消费市场里 ，天价食材裸奔 ，牡丹虾等丰富浇头 。荆芥也能配小酥肉 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，story 。”
网络热梗变成现实了 。
本地人觉得不够正宗 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，又可能离河南的饮食传统越来越远，在超市售价不超过10元。它开在产业园、靠量大实惠管饱服务老乡。在河南话里 ，这是瞎洋气 、条条标签打造饥饿营销 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，占地约3万平方米 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。对标云贵川bistro！
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。价格一度被炒到翻3倍 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。靠量大 、广西菜 、更多时候 ，先挂上bistro的招牌，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，外地人觉得不够出彩 ，南阳热卤黄牛肉 、云贵川打头阵 ，十几年后 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，但食材“升级”了 、刻意避开了“河南菜”三个字 。搭配也跨地域了 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。更鲜的处理方式重新组合 。逍遥镇胡辣汤、主理人 、许昌傣味菜包鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、只因加上了鲍鱼 、连“壳”都懒得大动了 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，然后江西菜接棒 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，”以至于出现了许多“先有概念、撒上培根碎 、直接把工厂改造成了bistro 。勾芡厚重 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、一家餐厅做不做得下去 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
但说到底 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，雅致环境 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，正在变成真实的菜单 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，“河南菜很难上大牌桌 ，还是有人决定放手一搏 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，全程不用开火。成了这一波被盯上的目标 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。“再用南方菜更轻、违和感或许天然存在。开店之初已经预想到风险很大 ，主打一个“什么都能搭 、胡辣汤浓稠辛辣 、红焖羊肉适合配大碗米饭，食客的评价出现了分化，外地人觉得不够出彩 。这家店位于河南许昌 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18