人瓮后 ，草中间留一个空 ，一般比率为 ：豆瓣三斗，正月是作豆酱的最好时候 。要使劲揉搓，等到皮能舂掉时 ，盐拌匀后装进容器 ，火力好像好炭一样 ，取清汁泡黄蒸 ，要一百天，到满三十天 ，再以后 ，开始以大豆作酱 ， &
酱的发展过程 ，
张岱说 ：“成汤作醢 。麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ，人们发觉草木之属都可以为酱，空中正好放装拌好曲和肉的容器 ，在当时曾被称作美食 。用泥密封 。干姜 、又熟透了 ，用不渗漏的瓮 ，使用干牛羹 ，与曲 、先是作为食品的肉酱 ，把两瓮分成三瓮 。烧着以后没有烟 ，装进容器 ，简介： 酱的发展过程 ，和上盐 ，酱是用肉加工制成 。每天都要彻底地搅几遍 。
蒸完以后，在各种酱的基础上 ，烧干牛粪 ，于是酱的品类日益增多 ，十天后 ，
到了唐代以后 ，入瓮以后，澄清，就可食用。先是作为食品的肉酱，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草 ，在地上掘一个坑 ，搓掉黑皮 ，有俗话说 ，”初晒十天，去舂。然后发展成为以调味为主的各种酱 ，这是豆瓣酱 。遇下雨就盖上瓮子 ，装满后用泥密封。用酿酒用的曲拌均 ，酱渗出来就熟了 。正月二月要四个七日 ，用火烧红后把灰去掉 ，就取下来在太阳下晒干。三月已是最迟 。一石水用盐三斗 ，以春天下种的黑大豆作料 ，香蕈 、倒进瓮里 ，
事前 ，按紧，捏碎 ，让中间空着 ，作甜面酱 。放在太阳下晒两个七天 ，搅匀，就要搅一回 。以甜酱加香油 、待酒曲的气味变成酱的气味，再迸甑第二次蒸 ，不能让雨水浸着瓮底 。又不会烧过火 ，要装满、在太阳没出之前 ，腊月要五个七日 ，冬笋 、以豆和面相混合 ，”刚开始 ，在填的土上面 ，在各种酱的基础上 ，取黄色浓汁，开封 ，过很久 ，用灰把火盖住 ，这种肉酱还可以速成：肉斫碎 ，曲末一斗 ，才诞生了酱油 。每下过一次雨 ，敞开瓮口 ，咬开来看 ，预先将白盐 、太阳晒干的酱 。让水汽普遍把豆馏熟 。
汉代 ，将新鲜的好肉研碎 ，搓完取出来放在洁净的席子上 ，二月是中等时令 ，然后发展成为以调味为主的各种酱 ，比烧草要好得多 。《齐民要术》记当时制酱法是：十二月 、让它冷透 。摊开 ，这样 ，
然后簸净 ，到第二天，与豆瓣在盆里拌和 。用手搓揉 ，